Przyrządzenie idealnego steku to prawdziwa sztuka, która wymaga kilku rzeczy – dobrej jakości mięsa, aromatycznych przypraw, odpowiedniej patelni, temperatury i oczywiście wprawy.
Smażenie steków jest bez wątpienia jednym z najtrudniejszych kulinarnych zadań. Wołowina to mięso, które łatwo przesmażyć, a źle dobrana patelnia może całkowicie zrujnować każdą próbę. Wiele osób przesadza też z marynatą i przyprawami, które ostatecznie zabijają delikatny smak mięsa. Problemem jest także smażenie „na oko”, podczas gdy temperatura powinna zależeć od tego, jaki efekt chcemy osiągnąć.
Na początku stek należy wyjąć z lodówki, umyć i pozwolić mu lekko ogrzać się w temperaturze pokojowej (zwykle wystarczy 30 min). Jest to konieczne, aby podczas smażenia ciepło było rozprowadzane wewnątrz kawałka mięsa we właściwy sposób. Nie zaszkodzi także usunięcie nadmiaru wilgoci za pomocą ręczników papierowych. W żadnym wypadku nie ubijaj mięsa. Warto też wyposażyć się w termometr kuchenny, by kontrolować temperaturę wewnątrz mięsa.
Mięso powinno mieć grubość co najmniej 2,5–3 cm. Im cieńsze, tym trudniej przyrządzić je tak, by było soczyste i w odpowiednim stopniu wysmażenia. Najlepsza wołowina na stek ma marmurkową strukturę z licznymi żyłkami tłuszczo-kolagenu. Wybieraj antrykot, polędwicę lub rostbef.
Jeśli chodzi o przyprawy, to sól, pieprz, rozmaryn i olej z pestek winogron najlepiej wydobędą prawdziwy smak wołowiny. Masło, czosnek i tymianek również są częstym i dobrym wyborem.
Klasycznym, ale też najbardziej wymagającym wprawy sposobem smażenia steku jest użycie zwykłej patelni. Zwykłej, ale odpowiedniej. Wskazane jest użycie ciężkiej patelni, która dobrze trzyma ciepło (np. żeliwnej). Mitem jest, że stek jest lepszy na specjalnej żebrowanej patelni. W rzeczywistości prążkowana powierzchnia ma tylko funkcje estetyczne. Co więcej, obecność „żeber” może doprowadzić do mniej równomiernego rozprowadzania ciepła w mięsie.
Jest to wyłącznie kwestia gustu, ale warto wiedzieć, że kluczem do osiągnięcia konkretnego stopnia wysmażenia jest temperatura wewnątrz mięsa:
Pamiętaj, by przestać smażyć, gdy temperatura wewnątrz mięsa będzie o 3–5℃ niższa niż pożądana na konkretny stopień wysmażenia.
1. Rozgrzej na patelni olej. Usuń nadmiar wilgoci z mięsa, posyp je solą. Pieprz lepiej dodać na końcu.
2. Umieść stek na patelni i lekko dociśnij. Smaż, aż na spodzie pojawi się charakterystyczny brązowy kolor (około 3 min). Odwróć stek i kontynuuj.
3. 10 stopni przed pożądaną temperaturą zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Wrzuć na patelnię masło. Możesz dodać też inne przyprawy.
4. Stopione masło zbierz łyżką, przechylając patelnię i podlewaj stek przez ok. 1 min.
5. 3–5 stopni przed osiągnięciem pożądanej temperatury zakończ smażenie.
Daj stekowi czas na odpoczynek. Zostaw go na 5 min na ciepłej patelni lub na desce pod folią. Wtedy mięso z pewnością będzie soczyste.
Zdjęcie główne: José Ignacio Pompé/unsplash.com
